Toroslarda geleneksel pekmez mesaisi: Üzümden sofraya uzanan zahmetli yol

Antalya’nın İbradı ilçesinde asırlık bağlardan toplanan üzümler, yörede yaşayan kadınların ellerinde geleneksel yöntemlerle pekmeze dönüştürülüyor. Ürünlü Mahallesi’nde Rabia Özdemir, Ormana Mahallesi’nde ise yerel üretici Nurten Korucu, Üzümleri sıkarak elde ettiği şırayı önce süzüp, ardından odun külüyle bakır kazan ve tavalarda odun ateşinde kaynatarak saatler süren zahmetli işlemlerin ardından pekmezi sofralara hazırlıyorlar. Bölgede geleneksel yöntemlerle hazırlanan pekmezin kilogramı ise bu yıl 500 liradan satışa sunuluyor.

Üzümler saatler süren işlemlerden geçiyor

Akseki ve İbradı bölgesinde pekmez yapımına bağlardan üzüm toplanmasıyla başlanıyor. Toplanan üzümler, yörede "şırana" olarak adlandırılan özel havuzlara alınarak eziliyor. Ezme işleminin ardından elde edilen üzüm suyu kazanlara dolduruluyor. Üzüm suyunun içerisine özel olarak hazırlanan toprak ilave edildikten sonra kazanlar odun ateşinin üzerine konuluyor. Yüksek ateşte yaklaşık 4-5 saat kaynatılan üzüm suyu, dinlendirilip süzülmesinin ardından yeniden kaynatılıyor.

Odun ateşi olmazsa olmaz

Geleneksel yöntemle hazırlanan pekmezde odun ateşi önemli bir yer tutuyor. Üzüm suyunun kıvam alması için saatler boyunca kazanın başında bekleyen üreticiler, pekmezin istenilen kıvama gelmesi için büyük emek harcıyor. Üreticiler, geleneksel yöntemle hazırlanan pekmezin hem yapımının zahmetli olduğunu hem de uzun bir süreç gerektirdiğini belirtiyor.

Kilosu 500 liradan satılıyor

Akseki ve İbradı bölgesinde geleneksel yöntemlerle hazırlanan pekmezin kilogramı ise bu yıl 500 liradan satışa sunuluyor. Üreticiler, sınırlı miktarda üretilen pekmezin özellikle yöresel ürünlere ilgi gösteren vatandaşlar tarafından tercih edildiğini ifade ediyor. Ürünlü Mahallesi’nde yaşayan Rabia Özdemir, pekmez yapımına üzümlerin sıkılmasıyla başladıklarını belirterek, üzüm suyunu bir süre dinlendirdikten sonra süzdüklerini söyledi. Ardından ateşi yakarak üzüm suyunu bakır kazanlarda kaynatmaya başladıklarını anlatan Özdemir, geleneksel yöntemde meşe, incir ve ceviz gibi ağaçlardan elde edilen kül kullandıklarını ifade etti. Pekmez yapımında külün önemli bir yeri olduğunu belirten Özdemir, "Kimi toprak katıyor, kimi kül katıyor. Bizim burada kül katıyoruz. Bu kül pekmezimizin acısını alıyor, parlaklık veriyor" dedi.

"Saatlerce kaynıyor, yarısı kalıyor"

Küllenen üzüm suyunun yeniden süzüldüğünü ve daha sonra kazanlardan tavaya alındığını anlatan Özdemir, pekmezin kıvamını alması için 4-5 saat gibi uzun süre kaynatıldığını ve çok zahmetli bir iş olduğunu söyledi. Pekmez yapımını annesinden öğrendiğini belirten Özdemir, annesine yıllarca yardım ettiğini, şimdi ise aynı geleneği kendisinin sürdürdüğünü kaydetti. Özdemir, "Annemizden öğrendik biz bu pekmez yapmayı. Anneme yardım ettik. Şimdi de kendimiz yapıyoruz. Annemiz artık yaşlandı, yapamadığı için biz yapıyoruz" ifadelerini kullandı.

"Marketlerde satılanlar gibi değil"

Geleneksel yöntemle hazırlanan pekmezin hazır olarak satılan ürünlerden farklı olduğunu dile getiren Özdemir, pekmezde yapımında büyük emek bulunduğunu söyledi. Pekmez yapımının geçmişten günümüze aile içerisinde aktarıldığını belirten Özdemir, annesinden öğrendiği yöntemi kendisinden sonraki nesillere de aktarmak istediğini anlattı. Özdemir, "Eskiden annem yapıyordu, şimdi bizler yapıyoruz. Biz de öğrendiğimiz şekilde yapıyoruz. Bizden sonraki nesiller de bunları yapsın istiyoruz" diye konuştu.

"Yağmurlar üzüm bağlarını vurdu"

Bu yıl üzüm üretiminin oldukça düşük olduğunu belirten Ormana Mahallesi’nden Nurten Korucu, yağışların bağlara zarar verdiğini söyledi. Bağ bozumu yaptıklarını ve ellerindeki sınırlı miktardaki üzümü pekmeze dönüştürdüklerini belirten İnan, bu yıl üretimin yalnızca ailelerin ihtiyacını karşılayabildiğini ifade etti. Korucu, "Köyümüzde bu sene üzüm az oldu. Yağmurlar asitli yağdı. Bağlara büyük zarar verdi. Bu yıl çok az oldu. Bağ bozumunu gerçekleştirdik. Üzümün şırasını çıkardık" dedi.

"Bakır kazanlarda, odun ateşinde kaynıyor"

Üzüm şırasını geleneksel yöntemlerle hazırladıklarını anlatan İnan, şırayı bakır kazanlarda odun ateşinde kaynattıklarını söyledi. Pekmezin hazırlanmasında meşe külü kullandıklarını belirten İnan, "Şırayı kazanlarda kaynattık. İçine tatlandırması için meşe külü atıyoruz. Daha sonra beklettikten sonra tavalara aktarıyoruz. 4-5 saat kaynatıyoruz ve pekmez elde ediyoruz" diye konuştu.

"Saatlerce kaynıyor, sofralara ulaşıyor"

Ormana ve Ürünlü mahallelerinde bulunan asırlık bağlarından toplanan üzümler, gün boyu süren işlemlerin ardından pekmeze dönüşüyor. Bağ bozumu ile başlayan mesai; üzümün ezilmesi, şıranın kaynatılması, dinlendirilmesi, süzülmesi ve yeniden kaynatılmasıyla devam ediyor. Üreticiler, büyük emek isteyen geleneksel pekmez yapımını sürdürerek hem ailelerinin ihtiyacını karşılıyor hem de yıllardır uygulanan üretim kültürünü yaşatıyor.